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La pasta di gragnano

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Publié par dans Les pâtes ·
Tags: pasta di gragnanospaghetti

Pasta di Gragnano


Pasta di Gragnano
est une pâte alimentaire, à base de semoule de blé dur, produite à Gragnano dans la province de Naples.

Grâce à des méthodes de fabrication traditionnelle, la pasta di Gragnano est, aujourd'hui, mondialement appréciée notamment des gourmets : elle doit essentiellement sa réputation à l'utilisation de tréfileuses en bronze qui confèrent à la pâte sa rugosité et porosité caractéristique (parfaitement adaptée aux sauces) ainsi qu'à un long séchage, autrefois,
réalisé en plein air, sur des clayettes en bois.

La gamme de pâtes produites par les artisans de Gragnano est diverse et comprend les « classiques » tels les spaghetti, fusilli, macaroni, paccheri..., et autres moins connues et plus typiques comme les calamarata, caccavella, sole di Capri et stelle..
Historique
Elle prend ses racines dans la profonde valle dei mulini (it) où depuis des siècles les meuniers gragnanais ont transformé le grain en farine. Puis, grâce à son eau de source et son microclimat, au xvie siècle, apparaissent les premières entreprises familiales de
fabrication de pâtes (pastifici en italien) - notamment de macaronis – qui ne tardent pas à mécaniser leur production comme en témoigne, par exemple, un paiementde 45 ducats, en 1596, pour l'acquisition d'un « appareil à macaronis » muni de quatre tréfileuses, un tamis, une balance et autres ustensiles.

Jusqu'au XVIIe siècle, les pâtes sèches sont un produit occasionnel et, suite à la famine qui frappe le Royaume de Naples, elles deviennent un aliment de base au point de transformer les Napolitains de « mangiafoglia » (mange-feuilles), comme on les avait surnommés, en « mangiamaccheroni» (mange-macaronis).

La production connaît son âge d'or au XIXe siècle où de grandes entreprises apparaissent principalement rassemblées le long de la via Roma et de la piazza Trivione formant, ainsi, le centre urbain de Gragnano. Un fonctionnaire3 atteste en 1833 : « J'ai visité Gragnano, et j'ai vu avec satisfaction, que l'industrie des pâtes y prospère avec succès ... ».

Au seuil de l'Unité italienne, Gragnano compte environ une centaine de fabricants de pâtes qui emploie à peu près 70 % de la population active.

Aujourd'hui, ses principaux artisans sont :
Pastificio Lucio Garofalo - Liguori Pastificio dal 1820 - Pastificio D'Apuzzo, Pastificio Di Nola - Pastificio Le Stuzzichelle di Iovine Michele - Pastificio Gaetano Faella di Alberto e Mario Faella - Pastificio D’Apuzzo Sebastiano - Le Antiche Tradizioni di Gragnano di Cesarano Maria - Pastificio Di Martino Gaetano - Cooperativa Pastai Gragnanesi - Premiato Pastificio Afeltra - Pastificio Giuseppe Izzo.
Label
Sa production bénéficie du label de qualité italien : Prodotto agroalimentare tradizionale (produit agroalimentaire traditionnel).

Le 23 mars 2011, une demande est introduite auprès de la Commission européenne pour l'inscription de la « Pasta di Gragnano » dans le registre des indications géographiques protégées (IGP): et, pour l'obtenir, les fabricants de pâtes de la commune de Gragnano devront utiliser exclusivement de la semoule de blé dur italienne et une tréfileuse en bronze, employer de l'eau de source locale, et effectuer un séchage pouvant durer (selon les formes des pâtes) jusqu'à 60 heures.

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