06/2014 - Tentazioni restaurant Italien - le Blog du Chef Giovanni Pireddu - Restaurant Italien à Bordeaux - Tentazioni - Cuisine et gastronomie Italienne -

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Riz acquerello

Restaurant Italien à Bordeaux - Tentazioni - Cuisine et gastronomie Italienne -
Publié par dans Les pâtes ·
Tags: ri;acquerello

Riz Acquerello

Acquerello c’est le riz Carnaroli “Extra” unique au monde, cultivé et confectionné par la famille Rondolino dans le domaine Tenuta Colombara, au cœur de la ville de Vercelli.


Son succès est le fruit d’une recherche soignée et de l’expérience familiale : l’union entre tradition et innovation donne une production unique.
Cette céréale encore brute est tout d’abord vieillie, puis lentement raffinée et réintégrée à son précieux germe.

Ce sont précisément les processus de vieillissement, de production et de gemmation qui rendent Acquerello meilleur, plus riche et plus sain.

Il est reconnu par les chefs
(Alain Ducasse,Marc Veyrat..) et les gourmets les plus célèbres comme le riz numéro un au monde.


Cette merveille se contemple avant même sa préparation :
sa couleur sombre et miellée, ses grains parfaits,sont déjà un délice pour les yeux.



Mais le beau ne s'éloigne pas du bon, car les qualités de ce riz sont étonnantes : durant la cuisson, il perd une grande quantité d'amidon et absorbe par conséquent, plus facilement les assaisonnements lors de sa préparation. Il se maintient bien ferme et ne colle pas, même quand il refroidit et sèche.


Acquerello, le premier riz affiné en Italie


De même qu'en Asie, où offrir un sachet de riz vieilli deux ans est considéré comme un cadeau de grande valeur, nous avons toujours su en Italie que le meilleur riz était celui qui se bonifiait avec le temps. Le "riz vieilli travaillé frais", c'est à dire celui de la récolte.




Car le vieillissement reste le point de passage clé de la qualité. Pour bien vieillir, le rizon doit être conservé au frais le plus longtemps possible, car au moment de la récolte, la plante qui a terminé son cycle végétatif, n'a pas encore perfectionnée les qualités organoleptiques du grain.

En effet, les granules d'amidon contenus dans le riz à la fin de sa formation définitive, n'ont pas encore atteint une stabilité parfaite. L'activité respiratoire du rizon se poursuit une fois celui-ci détaché de la plante, lors du stockage et améliore ainsi les caractéristiques des protéines et de l'amidon.


A déguster au menu du restaurant

Risotto Acquerello, Bianco e Nero di Seppia






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