Le parmigiano reggiano, francisé en parmesan, est un fromage italien traditionnel de lait de vache, à pâte cuite non pressée, produit dans une zone limitée en Émilie-Romagne et du sud de la Lombardie.
Depuis le 12 juin 1996, la dénomination Parmigiano Reggiano est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP)
Histoire
L'origine du parmigiano reggiano est attestée par de nombreuses sources historiographiques qui en attribuent la paternité aux abbayes bénédictines. Aux cours des siècles, ces traditions consolidées se sont étendues à des zones autres que les deux appellations toponymiques d'origine Parmigiano (Parme) et Reggiano (Reggio d'Émilie).
« Le « roi des fromages italiens », très ancien puisqu'il est né en Toscane au xie siècle (…). » Larousse gastronomique, 1996.
« L'histoire du parmigiano (…) remonte au xiie siècle, lorsque la plaine du Pô fut asséchée pour devenir une zone de pâturages fertiles (…). » La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, 1998.
Le mot parmesan
Son lieu d'origine, sa date d'apparition (vers 1200) et son appellation française sont controversés. Émile Littré et Pierre Larousse donnent comme lieu d'origine la ville de Lodi, située en Lombardie. D'autres indiquent la ville de Reggio ou même de Bibbiano, près de Parme, dans la province de Reggio d'Émilie. Littré comme Larousse affirment que le nom parmesan vient de ce que c'est la duchesse de Parme qui le fit connaitre à Paris ; d'autres disent que le nom vient simplement de la région de Parme.
Aire de production du Parmigiano Reggiano
Elle est limitée aux provinces de Parme, de Reggio d'Émilie, de Modène, à la partie de celle de Mantoue située sur la rive droite du Pô, et à la partie de celle de Bologne située sur la rive gauche du Reno.
Fabrication
« Autrefois, le parmigiano reggiano ne se fabriquait qu'entre le 1er avril et le 11 novembre (…) ; aujourd'hui, il est produit toute l'année. Cependant, les vaches fournissant le lait destiné au parmigiano reggiano ne peuvent être nourries qu'à l'herbe et au foin.
Fabriqué avec du lait de vache entier du jour auquel on ajoute du lait partiellement écrémé de la veille 3, c'est un fromage à pâte cuite non pressée, à croûte naturelle, avant 2005, graissée. Ses meules de 35 à 40 cm de diamètre et de 20 à 26 cm d'épaisseur pèsent de 30 à 40 kg. Il est fabriqué sans additif destiné à favoriser la fermentation.
Caractéristiques
Parmigiano reggiano dans une fromagerie, Gênes.
Ce fromage de garde jouit d'une renommée mondiale. Il doit son goût inimitable au lait des vaches de la race reggiana.
Friable, il présente une saveur fruitée et un piquant unique. On peut également noter qu'il se caractérise par son goût umami. Il se coupe avec un couteau spécial pour donner des copeaux.
Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 12 mois minimum. (les plus vieux sont affinés 48 mois et bien plus) , mais il se mange toute l'année, comme fromage de table, râpé, coupeaux ou encore en cube dans de nombreuses recettes de cuisine.
Le grana padano a une zone de production différente et plus vaste, des règles de production du lait moins contraignantes et un procédé de fabrication proche du parmigiano reggiano. Leurs saveurs sont très différenciées.
